这道卤猪蹄色泽红亮，口感软糯Q弹，经过长时间的炖煮和浸泡，味道深入骨髓，香气四溢。冷藏后食用，别有一番风味。
一、用料：
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二、步骤：
1、在菜市场买来的猪蹄，已经处理过猪毛，剁成大小均匀的块，大约4斤。如果自己处理，需要用喷火枪或者在燃气灶上烧掉猪毛；
2、清水泡洗掉血水；
3、与4片姜、4个八角、4片香叶一同冷水下锅；
4、开大火煮沸后，继续煮5-10分钟，捞出猪蹄，用温水冲洗干净；
5、炒糖色：炒锅中倒入20克植物油和60克冰糖，开中小火慢炒；
6、持续搅拌，直到冰糖完全融化，并炒至深枣红色；
7、迅速将处理好的猪蹄块倒入锅中，翻炒均匀，使每块猪蹄都均匀地裹上糖色；
8、淋入120克白酒（或黄酒），大火快速翻炒约3分钟，让酒精挥发，带走腥味并增香；
9、接着倒入60克香醋，同样翻炒约3分钟。这一步是使猪蹄酥软的关键；
10、依次加入腐乳汁60克、生抽60克、老抽30克、蚝油20克、白糖30克和盐5克；
11、翻炒均匀，让猪蹄上色并吸收调料的味道；
12、倒入足量的开水（约2000克），水量要没过猪蹄；
13、这会儿再放入一个炖肉料包和额外的2片陈皮（放得早的话，容易把料包搅破口），大火烧开后，转为中火，盖上锅盖，慢炖1.5小时；
14、关火后，让猪蹄在卤汁中浸泡至少3小时以上（时间越长越入味），因为卤汁不多，所以中途可以搅拌两次使其均匀入味；
15、如果想吃到口感紧实、Q弹的猪蹄，可以将猪蹄连同卤汁一起放入冰箱，冷藏过夜。次日，表面的油脂会凝固，更容易撇去，口感也更佳。
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三、小贴士：
炒糖色 是决定猪蹄颜色的关键，一定要有耐心，火候不宜过大，炒到深枣红色即刻下入猪蹄，否则糖色会变苦。用喷火枪处理猪毛，能彻底去除毛根并带来一丝焦香，是提升风味的好方法。先烹酒再烹醋 的顺序很重要，醋能使猪蹄的骨质软化，更容易炖烂。关火后的浸泡步骤绝对不能省略，这是“入味”的灵魂所在。卤汁不要倒掉，过滤后可以冷冻起来，作为老卤下次使用，味道会越来越醇厚。
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